duminică, 13 octombrie 2019

Amandină (2)

Amandina este una dintre prăjiturile preferate ale Dianei. De-a lungul anilor am modificat pe ici, pe colo această reţetă,  am schimbat crema, siropul, puţin blatul...
Blat: 6 ouă, 6 lg cu vârf de zahăr (130-150g ar fi), 2 lg cacao neagră, 6 lg făină, 1/2 plic praf de copt, 1 vârf de cuţit sare, 50 ml ulei.
Mod de preparare: Albuşurile şi praful de sare se spumează cu mixerul până obţinem o spumă destul de tare, se adaugă treptat zahărul şi se spumează până obţinem o spumă lucioasă şi tare/fermă. Gălbenuşurile, uleiul şi o lingură de spumă (ce rămâne pe paletele mixerului) se omogenizează bine folosind mixerul la viteza medie. Compoziţia se toarnă peste spumă şi se amestecă cu mixerul la viteza 1 sau 2 depinde de aparat. Făina amestecată în prealabil cu cacaua şi praful de copt eu o adaug cernând-o. Se amestecă compoziţia uşor, cu o spatulă/lingură de jos în sus ca la blatul de tort. Această compoziţie se toarnă într-o tavă 20/30 tapetată cu hârtie de copt.
Eu am cuptor pe gaz, îl preîncălzesc şi primele 3 minute las flacăra pe treapta 2 ceea ce înseamnă 220grade, apoi reduc flacăra între 1 şi 2, aproximativ 180 de grade. Blatul se coace 25-30 de minute. Îl testez cu scobitoarea. Se scoate din tavă şi se lasă la răcit.
Crema:  4ouă, 150-160 g zahăr, 100g ciocolată cu lapte, 150 g ciocolată amăruie (la acest tip de cremă cel mai mult îmi place ciocolata Schogetten), 1 lg cacao, 300 g unt (se poate şi 250g).
Mod de preparare: Ouăle le ţin în apă fierbinte 15 minute. Pun apă direct din centrală (60 grade). Veţi crede că se întâmplă ceva cu ouăle. Nici gând, nu se albeşte albuşul sau altceva, doar veţi obţine un volum mare şi o cremă bună. Am experimentat şi cu ouă luate din frigider, dar volumul a fost mult mai mic şi după fierbere crema se lasă rapid. 
După cele 15 minute, pun ouăle într-un vas metalic, adaug zahărul şi mixez compoziţia aproximativ 10 minute. Între timp pun apă la fiert pentru  bain-marie,  aşez cratiţa cu crema de ouă peste şi o fierb aproximativ 15 minute, amestecând cu o lingură de lemn de jos în sus, destul de des şi mai adaug apă fierbinte în  bain-marie dacă scade prea mult apa. Când iau între degete puţină cremă şi se întinde, înseamnă că este gata. 
Cam aşa arată crema de ouă. Fotografiile le-am făcut la  reţeta de Piersici, în urmă cu câţiva ani.
După acest moment adaug toată ciocolata şi amestec energic să se topească. Crema se lasă să se răcească bine.
Untul se spumează, se adaugă o lingură cacao (opţional) şi crema de ciocolată, treptat mixând continuu.
Sirop: 180-200 g zahăr se caramelizează. Când zahărul este auriu se adaugă 400 ml apă rece şi se lasă la fiert. După ce se răceşte se adaugă o esenţă de rom. Eu am avut ceva esenţă ungurească care e foarte bună.
Blatul se taie în două, se aşează jumătate în tavă în care pun folie alimentară. Se însiropează bine, se întinde crema uniform şi se aşează cealaltă parte de blat însiropt bine.
Prăjitura se dă la rece/frigider cel puţin 4 ore. Eu o las peste noapte dacă-mi permite timpul.
Glazura: 100 ml frişcă lichidă, 1 lingură miere, 1 cub de unt (cât o nucă), 100 g ciocolată cu lapte, 100 g ciocolată amărui tot Schogetten (nu folosesc niciodată ciocolata menaj, nu-mi place)Pun frişca într-un vas pe bain-marie. Când e caldă, adaug ciocolata, mierea şi untul şi amestec să se omogenizeze. Dacă nu puneţi miere şi unt, atunci folosiţi 125ml frişcă lichidă.
Glazura o torn peste prăjitură în mijoc şi o distribui cu o spatulă.
Pentru că am mai avut frişcă am făcut şi câte un moţ, dar se poate păstra cremă şi să faceţi un moţ din crema de ciocolată.

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu