...de la croitorie la bucătărie: Tort cu cremă de mascarpone

Am tot fost întrebată de crema de mascarpone, aşa că m-am hotărât s-o scriu pe blog. Nu am luat-o de undeva, ci pur şi simplu, am pornit de la o cremă de ouă pe care a scris-o odată o doamnă pe lucrudemana.com

Blat: 5 ouă mari sau 6 mai mici, 5 linguri pline de făină, 2 linguri cu vârf de cacao neagră (cea mai bună e cea de la Dr. Oetker şi am testat multe tipuri găsite la noi în comerţ), 1/2 linguriţă praf de copt, 50 ml ulei, 6 linguri zahăr, un vârf de cuţit sare.

Mod de preparare:

În primul rând cern făina, cacaua şi praful de copt şi le amestec.

Separ ouăle care au stat câteva ore la temperatura camerei sau altă dată le-am ţinut vreo 10 minute în apă caldă (cam 60 de grade are apa în centrala mea, dar am pus şi puţină apă rece, să fi fost vreo 40 de grade). Albuşurile şi praful de sare (câteodată uit să pun şi nu se întâmplă nimic), le bat spumă tare şi adaug apoi treptat zahărul şi le bat cu mixerul până obţin o spumă tare şi lucioasă şi nu se mai simte zahărul. Gălbenuşurile cu uleiul şi o lingură de spumă de albuşuri le mixez bine. Le adaug la spuma de albuşuri şi mixez uşor, la viteză mică să omogenizez compoziţia.

Multe doamne spun că trebuie folosită o spatulă sau lingură cu care să amesteci uşor de jos în sus că altfel nu mai ai un blat aerat, dar eu vă spun că nu e aşa. Blaturile mele chiar sunt pufoase şi aerate. Peste compoziţia de albuşuri cern încă o dată făina cu cacaua şi praful de copt (probabil acesta este secretul unui blat aerat) şi din acest moment amestec uşor, de jos în sus cu o lingură de lemn mai plată.

Compoziţia o torn în tavă rotundă, detaşabilă, pe margini unsă cu ulei şi pe fund pun un cerc de hârtie de copt. Coc blatul în cuptorul preîncălzit cam 25 de minute, la vreo 180 de grade (între treapta 1 şi 2). Primele 5 minute ţin cuptorul pe treapta 2 care la al meu aragaz înseamnă aproximativ 220 de grade. Las aşa ca să-l fac să crească frumos. Faceţi testul cu scobitoarea pentru a vă asigura că este copt.

Când scot blatul din formă, îl ţin invers pe hârtie pusă pe grătarul special pentru răcit torturi. Eu fac blatul cu o zi înaine sau cel puţin cu vreo 5-6 ore.

Crema de mascarpone

Multor persoane le place Tiramisu sau Diplomatul. Şi nouă ne place grozav, dar mereu am fugit de ouăle crude din deserturi şi atunci am căutat să fac o cremă de ouă fiartă. Aeastă cremă o folosesc şi la Tiramisu şi ca bază la Diplomat.

Fac la Amandină o super cremă de ciocolată, după spusele color care au mâncat prăjituri sau torturi cu această cremă. Aşa că am plecat de la acea reţetă, am testat-o, am modificat-o până papilele gustative au fost mulţumite. :)

Ingrediente: 4ouă mari sau 5 mai mici, 150-170 g zahăr, esenţă de vanilie (când nu am păstaie), 1 plic gelatină, 1 cutie de mascarpone, 250-300 ml frişcă.

Mod de preparare: Ouăle le ţin în apă fierbinte 15 minute. Pun apă direct din centrală (60 grade). Veţi crede că se întâmplă ceva cu ouăle. Nici gând, nu se albeşte albuşul sau altceva, doar veţi obţine un volum mare şi o cremă bună. Am experimentat şi cu ouă luate din frigider, dar volumul a fost mult mai mic şi după fierbere crema se lasă rapid.

După cele 15 minute, pun ouăle într-un vas metalic, adaug zahărul şi mixez compoziţia aproximativ 10 minute. Între timp pun apă la fiert pentru bain-marie, aşez craţiţa cu crema de ouă peste şi o fierb aproximativ 15 minute, amestecând cu o lingură de lemn de jos în sus, destul de des şi mai adaug apă fierbinte în bain-marie dacă scade prea mult apa. Când iau între degete puţină cremă şi se întinde, înseamnă că este gata.

Cam aşa arată crema de ouă. Am făcut fotografii când am pregătit Piersici.

Această cremă de ouă am folosit-o ca bază la multe alte prăjituri sau torturi.

Las crema la răcit, până e complet rece. Pun gelatina la hidratat cu 4-5 linguri de apă rece.

La acest tort am mai folosit jumătăţi de piersici din compot, biscuiţi Oreo, câteva pişcoturi ce mi-au rămas de la ultimele torturi ce le-am pregărit şi 15 g de gelatină.

După ce s-a răcit crema de ouă, am bătut bine frişca (de data asta a fost Meggle), 300 ml, am pus mascarpone şi esenţa de vanilie peste crema de ouă şi am mixat bine să se omogenizeze, am adăugat gelatina hidratată şi înmuiată într-un vas cu apă fierbinte şi am turnat peste frişcă. Am împărţit compoziţia în două părţi aproximativ egale. Într-o parte am adăugat piersici tăiate cubuleţe, iar în cealaltă parte am rupt biscuiţi Oreo cu tot cu cremă.

Altă data am folosit frişca cu 30% grasime, dar aici, dacă nu eşti atent la "punctul zero", ai făcut-o praf , se brânzeşte. Am învăţat un alt secret referitor la frişca cu 30% grăsime şi funcţionează. Să pui paletele de mixer şi vasul în care o pregăteşti în congelator pentru 5-10 minute, iar frişca în frigider.

Asamblare

Am o cratiţă mai înaltă, tot cu diametrul de 26 cm ca şi forma de tort, dar forma detaşabilă e cât jumătate de tort. :) Pun în cratiţa bine uscată folie alimentară, jumătate de blat pe care-l însiropez bine cu sirop de compot de piersici, pun crema de mascarpone cu piersici, un rând de pişcoturi înmuiate în cafea (la mine a fost cu pauze că am mai avut doar câteva pişcoturi), peste pişcoturi torn crema cu biscuiţii Oreo şi cealaltă jumătate de blat pe care am însiropat-o cu lapte cu cafea. Altă dată am preparat ciocolată caldă cu lapte pe care am răcit-o şi apoi am însiropat blatul sau cu sirop caramel, cu sirop de vanilie...fiecare după cum preferă.

Pun folia alimentară peste blatul de sus şi dau la frigider până a doua zi.

Tot timpul, partea de sus va fi partea de jos a tortului pentru a glazura uşor un blat drept. Dacă tai capul, rămâne blat şi glazura nu rămâne deasupra ci va însiropa blatul.

Glazură oglindă: 50g cacao neagră, 150 g zahăr, 100 ml frişcă lichidă, 100 ml apă, 6 g gelatină.

Punem gelatina la hidratat cu 3 linguri de apă rece. Amestecăm zahărul cu cacaua, adăugăm frişca, amestecăm, adăugăm şi apa rece, omogenizăm şi punem la fiert la foc mic. Amestecăm şi o fierbem câteva minute de când începe să clocotească. Pun cratiţa într-un vas cu apă rece şi aduc crema undeva la 50-60 de grade. Înmoi gelatina într-un vas cu apă fierbinte, o adaug la glazură şi amestec bine. Strecor glazura într-un ibric pentru a-l manevra uşor şi pentru a elimina eventualele cocoloaşe de cacao şi pun ibricul în frigider, amestecând din când în când. Pun tortul pe un grătar, aşezat deasupra unei tăvi şi torn glazura cu grijă din centru spre margini ca într-o spirală.

Dacă vreţi să glazuraţi frumos un tort cu diametrul de 26 cm şi o înălţime de 11-12 cm cât au ale mele, aveţi nevoie de o porţie şi jumătate de glazură. Ea curge de pe tort, dar o recuperaţi din tava în care puneţi grătarul, o strecuraţi din nou pentru a elimina eventualele firimitur şi puneţi doar pe margini.

La tortul pentru noi am ornat pe margine cu frişcă că-mi mai rămăsese 150 ml la care am adăugat şi 2 linguri de smântână când era aproape gata ca să nu se usuce pe tort.

Acesta este la fel, dar are la mijloc format un blat din pişcoturi.